Entrevue avec Alistair Walker, Ambassadeur Mondial des distilleries BenRiach et GlenDronach, par Fred Laroche, membre du Club de Whisky de Québec.

Traduction de l’entrevue qui s’est déroulée en anglais.

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Fred Laroche – Club de Scotch Whisky de Québec: Bonsoir Alistair, comment vas-tu?

Alistair Walker – Benriach / Glendronach: Ça va merci!

FL: C’est ta première fois à Québec n’est-ce pas? Comment t’y sens-tu jusqu’à présent?

AW: En effet, je suis passé à Montréal il y a deux ans et c’était ma toute première fois au Québec mais aujourd’hui est ma première visite dans la Capitale. J’aime beaucoup la ville. On m’a dit que ça aurait l’air très Européen et je trouve que ça ressemble beaucoup à Édimbourg ici, c’est une très belle ville, très attirante.

FL: Très bien. Pour commencer, j’aimerais que tu me parles des whiskies que nous allons déguster ce soir.

AW: D’accord. Tout d’abord, les whiskies que nous allons avoir ce soir ont été sélectionnés sur la base de la disponibilité locale en SAQ. Pour une petite distillerie comme nous, c’est déjà assez remarquable d’avoir une assez grande sélection pour baser une dégustation sur la disponibilité de nos produits localement. Cela dit, nous allons commencer par deux produits de Benriach. Le premier sera le Benriach 20 ans, qui est un whisky assez âgé. Bien que cela puisse paraître étrange de commencer avec un vieux whisky, nous basons nos dégustations sur le style du whisky et je crois que le 20 ans est ce qui se rapproche le plus du style traditionnel des whiskies du Speyside. C’est un gros whisky mais il n’a aucune agressivité. Le second de la soirée sera l’un de la série de finitions en spéciales que nous faisons. Je parle du Benriach 15 ans Tawny Port. Ce whisky termine sa maturation en fûts de porto et il est un bel exemple des expérimentations que nous faisons dans l’entrepôt numéro 30. Les 2 whiskies suivants proviennent de notre récente acquisition, la distillerie Glendronach, que nous avons acheté en 2008. Nous allons déguster le 12 ans, qui est le porteur de drapeau pour Glendronach. Ça fait très longtemps que ce whisky est disponible au Canada et ça a été un des premiers à être vendu sous l’appellation Single Malt dans les années 1860. Nous allons ensuite avoir le 15 ans, qui est une nouvelle expression que nous avons commencé à embouteiller lorsque nous avons acheté la distillerie. La différence entre les deux est que le 12 ans subit une maturation en fûts de bourbons et une finition en fûts de Xéres alors que le 15 ans passe toute sa maturation en fûts de xéres de premier remplissage. Cela lui donne une complexité très appréciable. Les deux derniers whiskies que nous allons déguster sont des Benriach. Ceux-ci sont assez particuliers puisqu’ils sont parmi les rares whiskies du Speyside à être lourdement tourbés. Le premier des deux est un whisky de 10 ans, vieilli en fût de Bourbon, il se nomme Curiositas. Le second fait également parti de nos expressions ayant subit une finition spéciale, il s’agit du Aromaticus Fumosus, qui termine sa maturation en fûts de rhum noir.

FL: Comme tu l’as dit, c’est assez inhabituel de voir un whisky du Speyside être aussi tourbé. Personnellement, ça m’a fait redécouvrir Benriach puisque ma première expérience de ce whisky me le rappelaient comme étant très sucré et très “normal” pour un Speyside. Je suis donc très surpris de voir que vous avez poussé l’expérimentation dans ce sens. Je me demande donc s’il y a eu des occasions où vous n’avez pas obtenu les résultats escomptés ou alors où vous avez été agréablement surpris.

AW: Eh bien, je dis toujours en blague que toutes nos ratées sont vendues aux embouteilleurs indépendants… mais bien sûre, je blague (rires). A vrai dire, une grosse partie de l’expérimentation était déjà faite lorsque nous avons acheté la distillerie. Nous n’en sommes propriétaires que depuis 2004 et une grande partie de l’inventaire à notre acquisition avait déjà été distillée en utilisant du malt tourbé. Tu vois, avant nous, Benriach appartenait à Chivas, et à chaque fois que Chivas avait envie de faire une expérience avec sa recette, il semble qu’il faisait toujours cette expérience à la distillerie de Benriach. Le whisky tourbé chez Benriach est né du besoin d’avoir un produit tourbé pour certains mélanges. Au lieu de l’acheter dans une autre distillerie, ils ont décidé de le faire chez Benriach puisque la distillerie avait se propre surfaces de maltage. Une autre chose que Chivas a fait à la fin des années 90 avec quoi nous allons très prochainement lancer un nouveau produit, c’est qu’ils ont installé un alambic supplémentaire dans la distillerie à un certain point pour faire un spiritueux à triple distillation. Ils n’en n’ont fait qu’une seule fois mais en très grande quantité. Nous ne savons pas pourquoi ils ont fait ça puisqu’ils ne s’en sont jamais servi mais il date de 1998 et nous allons le lancé sous le nom de Benriach Horizons, à 50% d’alcool, 12 ans d’âge. Ce sera le premier whisky à triple distillation chez Benriach. En ce qui concerne les expérimentations, je suis conscient qu’il est important de faire très attention avec ça parce qu’un whisky prend de la valeur à son âge seul, si on lui apporte une finition en barrique et que ça en réduit la qualité, eh bien c’est difficile de corriger le tir après ça!

FL: Tu dois balancer ton travail entre Benriach et Glendronach. Comment parviens-tu à répondre aux besoins des marchés respectifs des deux distilleries?

AW: C’est assez difficile en fait. Je vais t’avouer que mon cœur penche un peu vers Benriach parce que c’est avec cette distillerie que nous avons commencé. Nous travaillions déjà avec Benriach depuis 4 ans avant que l’offre pour Glendronach ne soit déposée. Nous essayons vraiment de partager nos effectifs à parts égales entre les deux compagnies. Ce qui rend les choses difficile est que Glendronach est un whisky qui est beaucoup plus facile à vendre puisqu’il avait déjà une très bonne réputation dans la plupart des marchés d’exportation. Lorsque nous avons acheté Benriach, c’était très difficile à vendre parce qu’il n’y avait qu’un seul embouteillage qui avait été fait et c’était un vieil embouteillage de 10 ans. En revanche, ce qui est bien avec Benriach, est que nous avions à notre disposition toute cette variété de whisky alors que personne n’avait la moindre attente alors nous avions tout pour prendre les gens par surprise. Avec Glendronach, il y avait cette attente que ça doit subir une maturation en fûts de Xérès.

FL: Parlons de géographie. Je trouve que le Glendronach 12 ans est très particulier avec sa finale très sèche et saline pour un whisky du Speyside. Ce n’est définitivement pas le cas avec Benriach. Est-ce que tu crois que la localisation a quelque chose à voir là-dedans?

AW: Je ne crois pas que la localisation soit vraiment importante aujourd’hui puisque tu peux maintenant faire du whisky hautement tourbé en plein speyside. Il y a même des barrières traditionnelles qui sont tombées, des tabous, en quelques sortes! Une chose que je voudrais cependant dire, et je vais revenir à Glendronach ensuite, c’est que, lorsque nous faisons du whisky tourbé avec Benriach, nous prenons soin de se procurer de la tourbe qui vient du nord-est de l’Écosse, là où la distillerie est localisée. Je crois que c’est important de conserver cet aspect unique qui vient effectivement de la géographie. En ce qui concerne Glendronach maintenant, nous utilisons la même orge pour les deux distilleries. Les sources d’eau des deux distilleries sont très similaires. Les deux proviennent de sources sous-terraines avec une très haute teneur en minéraux. À partir de là, la différence est dans le vieillissement, principalement. Pour Glendronach, nous choisissons des fûts de chêne européen de très haute qualité puisque nous avons une réputation à respecter.

FL: Vu ton expérience relativement courte dans le monde du whisky, quels sont les territoires les plus surprenants pour toi de faire affaire avec eux?

AW: Oh, il y en a plusieurs. J’ai été très surpris d’apprendre que nous vendions beaucoup de whisky au kasakstan. Je n’aurais jamais cru que c’était un endroit propice pour le marché du Whisky. Pourtant, c’est un endroit avec beaucoup de mineurs, qui ont les moyens de se payer du whisky. Puisque le whisky est un produit qui stimule les aspirations, c’est souvent un produit auquel ces gens pensent quand ils se tournent vers l’occident. Il y a la Russie aussi. J’ai fait une dégustation là-bas, à Sochi, où se tiendront les jeux olympiques de 2014. Nous avons même fait la dégustation directement sur la plage là-bas, en plein été.

FL: Est-ce que ces visites te donnent du fil à retordre côté langage?

AW: En règle générale, pas mal tous les endroits que nous visitons sont à l’aise avec l’anglais. Il y a quelques exceptions où nous avons recours à un traducteur et ça devient extrêmement difficile de faire une dégustation quand le rythme se fait constamment briser par la traduction. Je ne vais pas souvent au Japon mais, à ma connaissance, on a souvent besoin d’un traducteur là-bas aussi. À part de ça, je te dirais que j’ai l’impression que tout ceux qui ont développé un goût pour le whisky savent également comprendre le vocabulaire qui s’y rattache en anglais.

FL: Tu fais des dégustations en privée comme celle avec nous ce soir mais il y a aussi des gens qui se rendent sur place pour déguster à la distillerie. Comment cela se passe-t-il dans le cas de Benriach et Glendronach?

AW: En fait, seule Glendronach est vraiment ouverte au public. Je ne suis pas directement impliqué dans les visites et les dégustations à la distillerie. Cependant, je sais que ce n’est pas exactement une tâche facile d’attirer les gens chez Glendronach parce que la distillerie n’est pas sur les chemins le plus populaires de l’Écosse et qu’il s’agit d’un détour, peu importe d’où tu arrives ou vers où tu te diriges. Il y a tout de même des gens qui viennent, parfois ne ce serait-ce que pour tuer le temps pendant une heure, ou alors dépenser plusieurs milliers d’Euros dans la boutique de la distillerie! Il y en a vraiment de toutes les sortes. En ce qui concerne Benriach, ça fonctionne un peu différemment parce que la distillerie n’est pas ouverte au public. Il y a une demande pour ça et nous organisons quelques visites privées mais c’est réellement du cas par cas. C’est une activité très prisée des clubs de Whisky à travers le monde et c’est le genre de foule que nous aimons attirer.

FL: J’aimerais terminer en apprenant un peu quel genre de whisky tu aimes boire. Est-ce que tu en as un en particulier que tu préfères?

AW: Je ne sais pas s’il y en a un seul que je préfère. Il y en a plusieurs que je trouve excellents et dont je ne refuse jamais un verre. Par exemple, je crois que Balvenie fait un excellent whisky et représente vraiment bien le meilleur de ce que le Speyside a à offrir. Pour mois, les whiskies tourbés sont des whiskies d’hiver. Je les aime du début de novembre jusqu’à la fin de février. J’adore le Lagavulin 16 ans et à peu près tout ce que Coal Ila a produit. En ce qui attrait nos propres whiskies, le Benriach 16 ans est celui que je rapporte le plus souvent à la maison. Ce n’est pas le plus dispendieux de notre ligne mais c’est celui que je préfère.

FL: D’accord, merci pour ton temps et bonne soirée parmi nous!

AW: Merci à vous et merci de supporter nos produits!

Entrevue avec Jim McEwan, Master Distiller chez Bruichladdich, par Fred Laroche, membre du Club de Whisky de Québec.

Traduction de l’entrevue qui s’est déroulée en anglais.

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Fred Laroche – Club de Whisky de Québec: Bonjour Jim, comment ça va?

Jim McEwan – Bruichladdich: Ça va très bien, merci.

FL: Excellent. La première chose dont j’aimerais parler avec toi, c’est la dégustation d’hier. Si ça ne t’ennuie pas trop, j’aimerais que tu me parles des produits que nous avons dégustés en donnant ton impression sur chacun par rapport à ce que tu espérais réaliser. Commençons donc par le Bruichladdich Organic.

JMc: Avec le Bruichladdich Organic, ce que je comptais faire, c’était de permettre aux gens de réaliser qu’il y a une différence significative entre le whisky produit à partir d’orge organique par rapport à du whisky produit à partir d’orge régulier. La texture du spiritueux et la saveur du malt sont définitivement plus apparentes. Nous sommes le plus gros fabriquant de whisky organique en Écosse, même s’il n’y en a que deux, soient Bruichladdich et une compagnie du nom de Gordon & MacPhail. Même si le produit est plus dispendieux à l’achat, j’estime que c’est justifié puisque c’est pratiquement deux fois plus dispendieux de s’approvisionner en matière première organique. La culture d’orge organique est contrôlée de façon très stricte en Écosse. C’est un whisky qui est plutôt jeune mais, comme je le dis souvent, c’est un peu comme voir grandir un enfant, même s’il est jeune, il est facile de réaliser qu’il a du potentiel.

FL: L’enfant n’a pas besoin d’être très âgé pour réaliser qu’il s’agit d’un prodige…

JMc: Exactement, voilà une façon très juste de le dire. On regarde ses enfants grandir et on est capable de comprendre d’où ils partent et le potentiel qu’ils ont. Puisque le whisky n’a pas passé beaucoup de temps dans le fût, d’ailleurs il est question de fût de chêne américain ici, le chêne n’a pas eu le temps d’avoir une très grande influence sur le whisky. Ce sont encore les saveurs du malt et le côté fruité du spiritueux, choses que tu n’aurais pas nécessairement à 12 ans. Voilà pourquoi il est intéressant d’essayer des whiskies plus jeunes. Tu en retires le fruit de la distillation, avant même que le chêne ne s’en mêle. C’est donc une très bonne expérience à faire.

FL: Poursuivons donc avec le Bruichladdich Waves, que nous avons goûté en deuxième.

JMc: Eh bien, ce n’est pas tout le monde qui aime la tourbe. Je viens de la capitale de la tourbe moi-même et je me limite toujours à 2 ou 3 verres de whiskies tourbés dans une dégustation parce que je ne suis pas vraiment du type à boire des whiskies hautement tourbés pendant toute une soirée. Il y a beaucoup de gens comme ça. Waves est un whisky qui est beaucoup fruité et il est plutôt jeune. Nous y avons incorporé certains whiskies plus vieux pour lui apporter une dimension plus mature. J’ai d’abord fait vieillir le whisky dans des fûts de chêne américain pour lui donner cette charmante saveur de crème brûlée et de sucre brun. Ensuite, j’ai utilisé des fûts de vin de Syrah Héritage pour une courte durée pour lui donner des arômes de fruits rouges. Finalement, j’ai ajouté du whisky Port Charlotte pour lui donner un élément de tourbe. J’ai essayé d’atteindre plusieurs buts avec ce produit et l’un d’entre eux était de pouvoir offrir un produit aux gens qui aiment les whiskies légèrement tourbés. Il est très bon après le souper. Il est très bon à déguster comme ça au bar. Ce qui le rend unique, c’est qu’il n’y a pas vraiment de whiskies moyennement tourbés sur Islay. C’est tout ou rien. Je crois que ce n’est pas nécessaire de sauter directement du haut de la clôture vers la piscine, il y a ceux qui aiment s’y tremper à leur rythme. C’est donc une bonne expérience pour une initiation à la tourbe.

FL: Nous avons ensuite eu le Bruichladdich 1998 Oloroso Finish.

JMc: C’est un whisky vieilli en fût d’un vin de xérès appelé Palo Cortado. C’est un vin de xérès de type intermédiaire, pas trop lourd. Les Oloroso trop lourds ont tendance à dominer le whisky. L’année 1998 était une année pendant laquelle la distillerie n’a opéré que pendant 2 semaines alors que je n’étais pas encore dans le décor. Je suis arrivé en 2000. J’étais très heureux d’apprendre que les gens de Bruichladdich à cette époque avait conservé du whisky et l’avait mis dans ces fûts puisque ça fonctionne très bien. Nous avons donc le mariage entre une production de malt très rare et des fûts qui sont également rares puisque les fûts de Palo Cortado ne courent pas les rues! Tu obtiens donc toutes les magnifiques saveurs du xérès comme la prune, les dates, la sultane… Tu as aussi une belle présence de chêne parce que les fûts de xérès sont faits avec des planches très épaisses. Tu obtiens donc un whisky de 12 ans qui semble beaucoup plus mature puisque le xérès l’adoucie et on y trouve une très forte présence de chêne. C’est très facile à boire mais en même temps, le caractère du malt est très vif puisqu’en bout de ligne, il est question d’un whisky de 12 ans. J’aimerais ajouter que les whiskies vieillis en fût de xérès n’aiment pas l’eau. Quand tu ajoutes de l’eau à un whisky qui sort d’un fût de xérès, c’est un peu comme si tu crevais un pneu, tout s’envole et ce qui te reste est à plat. C’est une réaction très étrange. Si vous dégustez un Bruichladdich provenant d’un fût de xérès, laissez-lui le temps de s’ouvrir, ne le forcez pas avec de l’eau. C’est mon conseil pour les gens qui goûteront au Bruichladdich 1998 Oloroso Finish.

FL: Ensuite nous avons eu une excellente bouteille, le Bruicladdich Legacy V – 33 ans…

JMc: Eh bien, c’était un très beau geste de la part de Wayne [Barr], membre du club de scotch [Club de whisky de Québec], que d’apporter cette bouteille. Wayne a visité la distillerie et a fait ce que nous appelons l’　”　Académie Bruichladdich　”. Il aime beaucoup Bruichladdich et il est venu passer une semaine avec nous pour fabriquer du whisky. Il avait acheté cette bouteille et il l’a emmené à la dégustation pour la partager avec le club, chose que je trouve très généreuse. Toutes ces bouteilles sont déjà écoulées. Ce sont les collectionneurs qui les ont maintenant et ça vaut plusieurs centaines de dollars. Il s’agit d’un mélange de whisky de l’année 1968 vieilli en fûts de bourbon, de 1970 également vieilli en fûts de bourbon et de whisky de 1972, qui lui était vieilli en fût de xérès. Le Legacy V a été embouteillé à 40,7% d’alcool par volume. Si nous avions attendu six mois de plus, nous n’aurions pas pu le vendre puisque le produit final aurait descendu en dessous de la limite permise de 40%. Nous étions donc très près de le perdre. Par contre, je le suivais de près et je voulais vraiment voir jusqu’où je pouvais l’amener. En lui goûtant, on remarque qu’il est très sophistiqué en bouche. Il n’avait pratiquement pas d’attaque. On aurait pu penser qu’à cet âge, il serait très lourd mais ce n’est pas le cas. C’est principalement dû au rôle des fûts de bourbon puisque, s’il avait s’agit de fût de xérès exclusivement, l’influence du chêne aurait été démesurée. J’adore ce whisky. C’est un whisky très dangereux. Tu pourrais boire une bouteille entière sans t’en rendre compte tellement il descend bien et qu’il n’a pratiquement pas d’attaque. C’est définitivement un whisky de fin de soirée ou alors une bouteille à partager entre amis. Plus spécifiquement des amis qui s’y connaissent et qui savent apprécier le bon whisky car ce n’est pas une bouteille qu’il faut gaspiller. C’est l’essence même du Single Malt, on l’apprécie davantage quand on le partage avec d’autres qui savent l’apprécier. C’était un plaisir pour moi de le partager avec vous.

FL: En ce qui me concerne, j’ai trouvé qu’il était excessivement séduisant au nez. Je me retenais de le goûter parce que je ne pouvais m’arrêter de le sentir!

JMc: Il était tout en douceur et en subtilité. Tu vois, nous venions de goûter des whiskies très jeunes et nous passions à un autre extrême qui avait plus de 30 ans d’âge. C’est donc très différent. Au nez, c’était magnifique. Normalement, à cet âge, on aurait pu s’attendre à ce que le chêne domine mais le fruit était encore pourtant très présent. C’est un peu comme ces vieillards que l’on voit se promener les épaules basses alors que parfois on voit un homme de 70 ans ou plus qui est encore bien en vie et plein de vigueur. Ce whisky est encore plein de vie! Cela est entièrement dû au fait que les fûts utilisés étaient de première qualité. Si ça avait été des fûts de troisième ou quatrième remplissage, le whisky ne se serait jamais rendu à ce stade. Ce sont les fûts de très haute qualité qui ont permis au whisky de bien terminer le voyage. En bout de ligne, c’était du malt de bonnes années, dans de très bons fûts, et nous les avons sortis juste à temps!

FL: Ce qui nous amène au Bruichladdich Peat. À moins que je ne me trompe, ceci deviendra une des expressions régulières de Bruichladdich, n’est-ce pas?

JMc: C’est exact. Pour le Peat, j’utilise du Port Charlotte et du Octomore. Octomore est le whisky le plus tourbé du monde à 167 PPM. Il y en a plusieurs qui considéraient le Ardbeg comme étant le plus tourbé avec ses 50 PPM mais ce n’est plus le cas. Nous avons décidé d’expérimenter pour le Octomore. Nous ne savions pas vraiment ce qui allait se passer mais nous étions conscients qu’il y avait de la demande pour de la tourbe. Nous étions très satisfaits du résultat parce que finalement, le goût de tourbe, c’est très bon! Par contre, si tu ne parviens pas à maintenir une bonne couche des saveurs de base du whisky, tout ce qui te reste, c’est la rudesse de la fumée. Alors, ce que tu as, c’est un monstre. Il y a certains goûts de fumée qui sont très rudes et ça ressemble un peu à la fumée d’un cigare de basse qualité. Il aura beau être aussi gros que possible et produire autant de fumée qu’il le peut, il est tout de même de basse qualité. L’idée avec Peat était d’utiliser un mélange des trois spiritueux que je produis, soit le Bruichladdich, le Port Charlotte et le Octomore, pour créer un whisky à 35 PPM de tourbe qui allait maintenir la beauté du fruit comme saveur de base. Nous sommes les distillateurs les plus lents du monde. C’est normal puisque notre équipement est très vieux et que nous ne pouvons pas vraiment nous permettre de le pousser sans risquer de le briser. Nous travaillons lentement et nous en retirons un fruité très naturel. Ce que tu obtiens avec Peat, ce sont de bonnes saveurs de fumée, sur une fondation de saveurs de fruits. C’est un whisky jeune, encore une fois, alors l’influence du bois n’est pas trop présente. Chez Bruichladdich, nous essayons toujours d’apporter un peu de distinction et de subtilités et non seulement que de la fumée. Je crois que nous y sommes parvenus et je l’aime beaucoup, personnellement.

FL: Ce qui nous amène au dernier whisky de la soirée, le Bruichladdich Port Charlotte PC7.

JMc: Port Chalotte était une distillerie située à 1 mile de l’endroit où nous sommes situés. La distillerie a été construite en 1825 et a été fermée en 1925. C’était une très grosse distillerie. Nous possédons ce qu’il reste des bâtiments de cette distillerie. Rebâtir la distillerie comme elle était, à l’endroit où elle était, est un de mes rêves. Il n’y a plus qu’un seul homme encore en vie qui a goûté au Port Charlotte dans le temps. Son nom est Rody et il doit avoir plus de 80 ans. Je lui ai demandé à quoi il ressemblait et il m’a répondu qu’il était très tourbé mais qu’il avait beaucoup de goût, un peu comme Lagavulin. Il m’a dit que c’était parmi les bons whiskies. C’est tout ce que j’avais comme description pour travailler avec! J’ai dû faire plusieurs ébauches et lui faire goûter, ce qui était une lourde tâche à demander à un vieillard de 80 ans qui ne peut même pas se souvenir de son nom! J’en suis donc arrivé au PC5 et les gens l’ont adoré! Dans le livre de Jim Murray, il a reçu 95 points. J’ai conservé la même recette et j’en suis maintenant au PC6, PC7 et PC8! Paul Pacault, un auteur américain, possiblement le meilleur auteur sur le whisky au monde, a récemment donné la note de 95 au PC8 et ça, ça me fait plaisir. Le Port Charlotte obtenait 95 à 5 ans de maturité et il l’obtient encore à 8 ans. J’espère donc que le PC va s’améliorer encore avec la maturité. Le Port Charlotte vieillit en fût de chêne américain exclusivement. J’adore le chêne américain. J’aime les saveurs de crème brûlée et la vanille. Port Charlotte et Octomore sont mes enfants. Je les ai conçus. Je les tiens par la main et je les guide à travers la vie. Bien entendu, je vais bientôt prendre ma retraite, mais quand je vais le faire, je serai capable de laisser aller mes enfants et leur dire　: “　allez, continuez à bien grandir　”. Fabriquer du whisky est une chose très émotionnelle puisque tu en retires une grande fierté. Tu veux qu’il soit une réussite comme tu veux que ta famille connaisse la réussite. Quand je regarde Port Charlotte, j’en suis extrêmement fier. Je crois que ça va devenir un grand whisky. Quand Port Charlotte atteindra les 25 ans d’âge, je ne serai probablement plus là. Ce whisky, que j’ai créé il y a 8 ans, dans 17 ans d’ici, alors que je serai au ciel ou en enfer, je veux que les gens se disent:　”Il a fait du bon travail, le bonhomme!”. Donc, lorsque je prendrai ma retraite d’ici un an ou deux, je vais pouvoir le regarder aller et me dire que je n’ai pas si mal fait! Comme tu peux le comprendre, je n’aborde pas cela simplement comme un procédé de fabrication, c’est la vie!

FL: Tu fais beaucoup d’expérimentations avec les fûts et les recettes. Est-ce qu’il y a un certain moment où tu n’as pas obtenu les résultats que tu escomptais avec un whisky?

JMc: C’est arrivé assez souvent en fait, mais nous faisons les expérimentations en petites quantités. De toute évidence, nous ne pouvons pas nous permettre de faire un essai avec une trentaine de fûts et se rendre compte à la fin que nous nous sommes trompés! Nous serions fermés! J’ai un petit atelier dans lequel je fais des expérimentations en mariant différents fûts, en y ajoutant de l’eau et ainsi de suite. Tous les produits que je rends disponibles sont pas mal recherchés en fait. J’ai déjà été mélangeur en chef pour Bowmore et j’ai déjà fabriqué et réparé des barils alors je connais très bien les barils, je les comprends bien. Je sais ce que je fais. Après 47 ans d’expérience, il y aurait un sacré problème si je n’avais pas au moins une idée de ce que je fais. Il y a un jeune homme qui travaille avec moi, du nom d’Allan Logan, et il a un très bon nez, il sait ce qu’il fait et surtout, il aime ça. J’ai pour mon dire que si tu n’aimes pas ça, tu es aussi bien de laisser tomber. Souvent, je regarde les Français avec le vin, la passion qu’ils ont et l’exubérance avec laquelle ils en parlent, et je trouve cela très inspirant. C’est pourquoi j’aime utiliser des fûts de vin de haute qualité. J’essaie de stimuler et d’enseigner cet intérêt chez les plus jeunes qui travaillent avec moi en les invitant à chaque fois que je tente quelque chose ou avant chaque embouteillage pour recueillir leurs commentaires et leurs impressions. Cette pratique n’est pas vraiment commune dans le monde du whisky. Normalement, c’est réservé au mélangeur en chef exclusivement. Mais, pour moi, c’est très important que la rétroaction se fasse avec des gens! Parfois, je leur dis　: “　C’est bon, tu connais la recette, va la préparer et si tu crois y être arrivé, nous y goûterons ensemble!　”. Ça stimule beaucoup la confiance en soi et c’est très important pour moi que cette tradition se passe! Tu sais, toutes les distilleries sont modernisées aujourd’hui avec des ordinateurs. Il y a même des endroits où ils mettent un échantillon dans un ordinateur et l’ordinateur affiche une modélisation graphique des propriétés du whisky et, tout ce que le mélangeur en chef a à faire, c’est de faire en sorte que le produit se rapproche le plus possible de cette courbe étalon. On appelle ça la “gastromatography”. Bruichladdich est la dernière distillerie traditionnelle.

FL: Tu as de l’expérience dans à peu près toutes les étapes de la fabrication de whisky. À ton avis, quelle est l’étape qui aura le plus d’influence sur le caractère d’un whisky?

JMc: Ce sont les fûts, et de loin! J’irais même jusqu’à dire que 60 à 70% de la saveur du whisky provient du chêne. Il est très important de se procurer les meilleurs fûts et c’est exactement ce que nous faisons. Un baril est comme une mère pour le whisky. Si la mère est en santé pendant la grossesse, l’enfant sera en santé. Si la mère fume et boit pendant la grossesse, et bien l’enfant aura des problèmes. Tenir une distillerie, c’est un art. Il est difficile de mettre en perspective l’influence de tout ce que tu peux faire quand tu distilles du whisky mais toutes ces petites choses entrent dans l’art de la création du spiritueux. Nous ne pouvons pas affirmer qu’utiliser de l’eau d’Islay fait une différence de 1 ou 2 pourcent, cependant, nous croyons fermement que ça fait une différence. Nous croyons que ça fait une différence de faire vieillir le whisky directement sur Islay. Nous le croyons.

FL: Lorsque nous goûtons du whisky, il arrive que nous employions des termes descriptifs très étranges. Quels sont les termes les plus bizarres que tu as lus ou entendus à propos d’un de tes produits et quels termes étranges as-tu toi-même utilisés?

JMc: Un des pires termes descriptifs que j’ai entendus a été utilisé pour un produit que j’ai fait qui s’appelle le X4. C’est un whisky distillé 4 fois. Un écrivain écossais très reconnu a été invité à une dégustation à l’aveugle dans laquelle il y avait un whisky taïwanais de 3 ans, le X4 ainsi que des whiskies bas de gamme qui n’étaient pas particulièrement bons. C’était une espèce de test arrangé, si tu veux. Je crois bien qu’il avait trop bu avant la dégustation parce qu’à la toute fin, lorsqu’il s’est fait demandé lequel il avait préféré, il a choisi le whisky taïwanais de 3 ans d’âge. Lorsqu’on lui a dit ce que c’était en réalité, il a dit　: “　Mon dieu, vous plaisantez?　”. Et bien non, ce n’était pas une plaisanterie, cet homme avait vraiment choisi un whisky taïwanais devant des whiskies écossais. Cet homme, qui gagnait sa vie grâce au whisky écossais, venait de désigner le whisky taïwanais comme étant le meilleur. Il avait clairement trop bu car il avait répondu avec cet air convaincu que certains ont quand ils sont ivres. Il a ensuite décrit mon X4 comme étant de l’huile à machine à coudre. Un whisky à 63,4% d’alcool, distillé 4 fois, possiblement le whisky le plus pur de l’écosse, et il le décrit comme de l’huile à machine à coudre. Inutile de dire que ce n’est pas l’écrivain le plus populaire de l’Écosse en ce moment!

En ce qui me concerne, la pire expression descriptive que j’ai utilisée ou que j’utilise de temps à autre, c’est “　vomit de bambin　”. Tu sais ce lait chaud et sûr qu’un bébé vomit de temps à autre? Et bien parfois, un whisky devient aussi déplaisant que ça et ça arrive quand tu utilises un fût qui est épuisé, dont le bois s’est ramollit. Dans ce temps-là, le whisky devient sûr. Cela dit, les gens ont entièrement le droit d’utiliser les mots qu’ils veulent parce que chacun ne mange pas et ne boit pas la même chose. En bout de ligne, c’est très simple. La seule chose que nous voulons réellement savoir, c’est est-ce que ça sent bon et goûte bon ou pas? C’est aussi simple que ça. Pas besoin de dire que ça goûte la noix de coco fraîchement ouverte pendant que le vent de Sibérie soufflait dessus… c’est de la foutaise la plus totale! On s’en fiche! Tu n’as pas besoin d’essayer de m’impressionner. Ce que je veux savoir c’est　: Est-ce que c’est du bon whisky ou pas? Parfois, j’ai l’impression que c’est de la masturbation verbale, tu comprends? Il faut faire attention avec ça. Tu sais ce qu’on dit, la masturbation rend aveugle!

FL: La dernière chose dont je voudrais parler avec toi, c’est le futur de Bruichladdich. Tu parles de prendre ta retraite mais j’imagine que tu ne couperas pas les ponts de façon brusque. Quels sont tes plans à moyen et à long terme?

JMc: Il y a 4 semaines, j’ai fait du gin! J’ai fait du gin traditionnel chez Bruichladdich. C’était très excitant. J’ai utilisé 21 plantes de l’île d’Islay et j’ai produit un superbe gin! Il a reçu de très bons commentaires de la part de plusieurs spécialistes du gin. Il y en a même un qui l’a décrit comme étant l’un des 3 meilleurs gin qu’il a bu! Pourquoi avoir fait ça? Simplement parce que Bruichladdich a besoin de plus d’argent. Nous avons besoin d’argent pour passer au prochain niveau. Nous avons besoin d’argent pour construire des nouveaux entrepôts pour nos fûts, pour faire de la maintenance sur notre distillerie. Nous avons donc besoin d’argent rapide. L’avantage du gin, c’est que je peux le produire aujourd’hui et le mettre en tablette dans un mois. Quand tu es distillateur, tu peux distiller n’importe quoi. J’ai été très chanceux d’avoir ce vieil alambique qui traînait. Il était affreux et hors d’usage. Je l’ai remis en état de fonctionner et je l’ai nettoyé et je l’ai même baptisé “　Ugly Betty　”. Je ne savais pas du tout comment il allait se comporter. Je n’ai jamais dansé avec une grosse Betty avant. J’étais un peu appréhensif et je me demandais si elle n’allait pas exploser ou me marcher sur les pieds, tu comprends? Peut-elle danser, cette grosse Betty? Quand j’ai commencé la distillation, ça a duré 15 heures. Nous avons dansé pendant 15 heures. C’était très régulier et fluide comme distillat. C’était beau à voir. Elle n’a pas fait de mouvement brusque. Le produit résultant est un gin magnifique. C’était ma première fois dans le gin. Il y a beaucoup de premières fois chez Bruichladdich. C’est ce que nous faisons, nous expérimentons. Il y a tellement de gens conservateurs qui racontent toujours les mêmes histoires mais moi, je m’en fous. Tu pourrais penser qu’à mon âge, je porterais attention à ce que les autres pensent de moi mais en vérité, je n’en ai rien à foutre. Les gens auront bien beau dire que je suis fou d’essayer telle ou telle chose mais j’ai les couilles pour le faire et surtout, l’équipe pour le faire. Je peux vraiment dire que j’ai mené une vie remplie et je continue à la mener pleinement, et je n’ai que très peu de déceptions! Dans une vingtaine d’années, tu seras assis à quelque part à boire un whisky de Bruichladdich et tu vas te souvenir de notre discussion et tu souriras en te disant que j’avais raison!

FL: C’est probablement le cas! Merci beaucoup pour cet entretien Jim, ce fût un plaisir.

JMc: Merci à toi et au Club.

Entrevue avec George S Grant, Brand Ambassador mondial de la distillerie Glenfarclas, par Fred Laroche, membre du Club de Whisky de Québec.

Traduction de l’entrevue qui s’est déroulée en anglais.

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Fred Laroche – Club de Scotch de Québec: Bonjour George! Comment aimes-tu la ville jusqu’à présent?

George S. Grant – Glenfarclas: Je suis arrivé sur l’heure du midi et jusqu’à présent j’aime bien la ville. C’est ma toute première fois ici.

FL: Il y a donc encore des endroits où il y a des buveurs de whiskies que tu n’as pas visités!

GSG: En effet, il y a encore beaucoup d’endroits que je n’ai pas visités. Le marché du Whisky est en constante expansion et je suis heureux de constater que l’intérêt pour Glenfarclas se propage. Je suis également heureux de voir que la SAQ accorde de l’importance aux produits de Glenfarclas.

FL: Est-ce qu’il y a des endroits dans le monde où tu es surpris qu’on y retrouve du whisky?

GSG: Il y a des endroits étranges qui me surprennent toujours. Les endroits éloignés comme certaines îles dans les caraïbes ou ailleurs, où le bar local est dans la seule grange sur l’île et que, quand tu y vas, tu te rends compte que la seule bonne bouteille qu’ils ont en est une de whisky! Il y a également beaucoup d’histoires de gens qui voyagent dans des endroits étranges et qu’ils ramènent une bouteille rarissime qu’ils ont trouvée à la boutique hors-taxes là-bas. C’est également vraiment spécial d’aller dans le nord de la Russie, près du cercle polaire, et te rendre compte qu’il y a de très bonnes bouteilles de whisky.

FL: Quelle est la plus vieille bouteille de Glenfarclas que tu as vue jusqu’à maintenant?

GSG: Nous avons plusieurs vieilles bouteilles à la distillerie. Nous avons des bouteilles qui ont plus de 115 ans mais c’est tout de même un whisky de 8 ans qui s’y trouve.

FL: Je vais te laisser le soin de nous parler des whiskies que nous allons goûter ce soir et me dire ce que tu en penses.

GSG: D’accord. Eh bien nous avons évidemment la gamme disponible en SAQ. Nous avons le 12 ans, qui est malheureusement en rupture d’inventaire pour le moment mais qui reviendra très bientôt. Nous avons le 15 ans, le 17 ans et le 25 ans. Finalement, nous avons 2 embouteillages spéciaux qui ne sont pas disponibles en SAQ, le 105 et un whisky de 40 ans.

Tout d’abord, l’embouteillage de 12 ans d’âge est la plus jeune expression de Glenfarclas et nous le produisons strictement pour l’exportation. Il est en vente à quelques endroits au Royaume-Unis mais c’est très rare. Pour moi, c’est vraiment le whisky qui représente le nom de Glenfarclas. Glen vaut dire vallée et Farclas veut dire prairie. Il a vraiment ces notes herbacées qui font de lui un whisky tout en verdure.

Ensuite, nous avons le 15 ans et le 17 ans. Fait intéressant, imagines-toi donc que le Canada est le seul endroit dans le monde où l’on retrouve ces deux expressions. En Europe, il y a le 15 ans et en Asie et aux États-Unis, il y a le 17 ans mais ici, il y a les deux. C’est également la première fois où je vais faire une dégustation avec les deux comparés un à la suite de l’autre. Ce sera donc intéressant de voir les gens réagir sur les différences entre les deux.

Le 15 ans est très robuste et contient beaucoup d’influences des fûts de Xérès. Il a des notes de citron et a beaucoup de cette sensation sucrée qu’on a avec Glenfarclas. Il est embouteillé à 46%. Le 17 ans, en revanche, laisse une sensation de beurre en bouche, est embouteillé à 43% et à une finale plus sèche.

En ce qui concerne le 25 ans, ça dit 25 ans sur l’étiquette et c’est exactement que ce que ça dit en bouche! Il y a beaucoup de tanins rouges que tu pourrais associer à un bon Bordeaux par exemple. La chose la plus frappante du 25 ans est sa finale. Il a une grosse finale persistante de chocolat noir amère.

Pour ce qui est de l’embouteillage de 40 ans, le but était de rendre disponible un whisky de 40 ans qui serait accessible à tout le monde. Ce n’est pas un whisky dispendieux. Il se vendrait probablement autour de 600$ ici. Ses saveurs sont très intenses. Il a beaucoup de noix en bouche, très sucré, beaucoup de bois. C’est un whisky très intense.

Finalement, nous avons le 105, qui est notre embouteillage à force du fût. Il est embouteillé à 60% d’alcool et c’est un whisky de 10 ans. Il comporte un profil similaire à ceux que je t’ai décris, mais beaucoup plus intense.

FL: Ça promet. Une chose que l’on remarque immédiatement à propos de Glenfarclas est le côté familial de la distillerie. Quelle génération représentes-tu exactement et quel est le futur de la distillerie à ton avis?

GSG: Glenfarclas a été établie en 1836 mais ma famille a acheté la distillerie en 1865. Je suis donc la sixième génération à travailler à la distillerie. Ce serait vraiment facile de prendre la décision de vendre la distillerie mais nous ne pouvons vendre quelque chose qu’une seule fois et nous ne voulons pas le faire alors nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour que Glenfarclas demeure une entité de propriété familiale et c’est avec l’encouragement de clubs comme le vôtre et des buveurs de whisky de partout dans le monde que nous allons y arriver. Pour le futur, il y a de plus en plus de gens qui supportent Glenfarclas mais il y a également de plus en plus de gens qui s’opposent aux grosses industries, se rapprochant donc des distilleries indépendantes, comme la notre.

FL: Une autre chose que l’on remarque en regardant une bouteille de Glenfarclas est que l’étiquette est toujours très modeste et que vous ne semblez pas mettre beaucoup d’emphase sur la mise en marché des produits…

GSG: En bout de ligne, nous voulons que le Whisky parle pour lui-même. Nous voulons que le contenu de la bouteille se vende de par lui-même. Nous pourrions bien entendu mettre tous les prix que nos bouteilles ont gagnés mais nous voulons que ce soit le goût individuel de chacun qui pousse vers le choix de Glenfasclas. Nous sommes une distillerie familiale et nous n’avons pas de département de mise en marché. Nous n’avons encore moins d’argent à mettre là-dessus. La seule chose que nous avons pour vendre est ce qu’il y a dans la bouteille.

FL: En tant que buveur de whisky, quelle serait ta gamme de prix de prédilection?

GSG: Eh bien je dois avouer que je n’achète pas beaucoup de bouteilles de whisky. Même que j’irais jusqu’à dire que je ne sais pas vraiment ce que vaut tout ce que je goûte parce que je vais à beaucoup de dégustations et qu’on m’y donne souvent des whiskies à goûter. Tu dois comprendre que, dépendamment des régions, chaque whiskies ne valent pas nécessairement la même chose. Par contre, je ne crois pas que le prix soit le seul gage de qualité d’un whisky. Il y a des gens qui se donnent des limites de prix inférieures pour leurs achats et je crois que ces gens manquent beaucoup parce qu’il y a de très bon whisky qui sont souvent en dessous de leur palette de prix. C’est la même chose avec l’âge. Il y a beaucoup d’amateurs de whisky qui renoncent à essayer des whiskies de 8 ou 10 ans d’âges alors qu’il se fait des merveilles dans cette gamme. C’est également très important de revenir en arrière et redonner une chance à un whisky qu’on a déjà essayé parce qu’une nouvelle production sort à chaque année et il y aura nécessairement des différences, aussi minimes puissent-elles être.

FL: La technologie est partout. À quelle point crois tu que la technologie a influence le monde du whisky?

GSG: En ce qui concerne les grosses compagnies, beaucoup! En ce qui concerne Glenfarclas, aucunement! J’irais même jusqu’à dire que mon grand-père est anti technologie, si une telle chose existe! La seule chose par rapport à la technologie qui sert à notre travail est l’avancement en communications. La vitesse de transmission de l’information est beaucoup plus rapide. Ce n’est pas rare de voir un amateur de whisky dans un magasin, en train de regarder le cabinet des bouteilles de whisky et faire des recherches sur internet sur les produits à partir de son téléphone.

FL: Justement, avec l’internet, les communications sont tellement devenues faciles que tout le monde semble avoir son mot à dire sur tout. Quelle est la chose la plus étrange que tu aies lu au sujet de Glenfarclas?

GSG: Il y a toujours les trucs habituels comme le fait que nous avons vendu la distillerie ou que nous faisons quelque chose de différent. Mais honnêtement, l’histoire la plus drôle que j’ai lue sur une distillerie n’était pas sur Glenfarclas mais bien sur la distillerie Arran Malt. Cette distillerie est très jeune, elle a 15 ans aujourd’hui. Au moment de cette histoire, elle avait 10 ans d’activité. L’histoire veut que quelqu’un se ventait d’avoir trouvé un veille embouteillage très rare de Arran Malt 15 ans, alors que la distillerie n’en avait que 10.

FL: Je vais te laisser terminer avec une anecdote que tu retiens d’une dégustation comme celle que nous allons avoir ce soir!

GSG: J’ai évidemment plusieurs histoires, que j’essaierai d’ailleurs de vous raconter ce soir. Les dégustations de whisky devraient être un évènement plaisant. Je suis très chanceux de pouvoir voyager et partager ces expériences avec les gens. Les barrières linguistiques sont souvent un problème mais nous sommes tous rejoints par cet intérêt commun. La dégustation la plus étrange que j’ai vécu à date est en Écosse!

Je n’avais pas réalisé à quel point c’était loin de chez moi quand je m’y suis rendu alors je suis arrivé à cet endroit où je commençais à installer mon portable pour la présentation et j’ai remarqué qu’il y avait environ 90 chaises dans la salle. Je trouvais que c’était beaucoup. L’organisateur est venu me rejoindre pour me dire qu’il y avait un problème. Je me suis dit qu’il n’avait pas vendu de billets et que personne ne viendrait à la dégustation mais je me trompais! Il m’a amené dans la pièce d’à côté, qui était préparée exactement de la même façon, avec pas moins de 80 autres chaises. Je lui ai demandé ce qu’il se passait, s’il faisait deux dégustations ou quoi… Il me répond　: “Ça ressemble à ça oui”. Et moi je lui réponds naïvement　: “Ah oui? Qui fait l’autre dégustation?” et il me répond: “Toi!”. J’étais mal à l’aise car c’était hors de question que je me tienne dans le corridor à crier à travers les portes pour parler aux gens. Il m’a dit: “pas de problème, Georges. Tout ce que tu as à faire, c’est faire les 3 premiers whiskies dans cette pièce, prendre la pause, venir faire les 3 premiers whiskies dans l’autre pièce, revenir terminer ici et retourner terminer là-bas!”. Heureusement, j’ai eu l’idée de lui demander combien de whiskies que nous allions goûter… sinon j’aurais eu la surprise car sa réponse à été 9!

J’ai donc commencé la dégustation avec les trois premiers whiskies dans une pièce, pas de problème! Je suis traversé dans l’autre, aucun problème encore. Je suis revenu dans la première pour faire les 3 suivants… et je me suis rendu vers la deuxième, qui était d’ailleurs la plus agitée des deux et c’est là que ça m’a frappé, ça faisait 9 whiskies que je consommais! Mais ce n’est pas ça le pire… mais bien les 9 autres whiskies qu’il me restait! Inutile de te dire que je ne me souviens pas avoir terminé cette dégustation. À la fin de la soirée, mon portable était dans une pièce, mon écran dans le corridor et mon projecteur dans l’autre pièce! C’est la seule dégustation que je ne me souviens pas avoir terminée!

FL: Merci beaucoup pour ton temps Georges!

GSG: Merci à vous de me recevoir!